【梅日記その８】2016／6／18

灰汁を出して綺麗になった紫蘇に、ビンの中に残っていた梅酢を加えさらに揉みほぐします。

梅酢を入れた瞬間、赤紫蘇が綺麗なピンクに！これは赤紫蘇の「アントシアニン系の色素・シソニン」と梅の「クエン酸」が化学反応を起こすからなんだそう。添加物等一切無しで、こんなに鮮やかな赤い色が出るなんて不思議です。

仕組みは、昔小学生のときにやった紫色のリトマス試験紙に酸を含ませると赤くなる反応と同じなのだそう。きっと昔の誰かが偶然発見したものが「あの家の梅干しは赤い！」と評判を呼び、それが口づてで広がっていったんだろうなあ。で、今では「梅」と「紫蘇」の組み合わせは当然のものとなり、疑う人はもはや誰もいないのです。

さて、そうこうするうちに、主役の梅干しが天日干しから無事帰還しました！くたくたに干し上がりいい感じです。そして最後の工程である、梅干しのビン詰めです。梅を先ほど作った赤紫蘇の液に浸します。

ビンの蓋がスチールだったので、そのままだと酸で錆びてしまうらしく、ラップで仮の蓋としました。ここまでくると5粒の梅干しにも愛情が沸いてきます。。 これから日ごとに梅干しが赤くなっていくそうなので、冷蔵庫に入れてしばらく熟成させていきます。料理ってこの待っている時間もいいものだなあと思います。

＊多分続く。梅干しファンに向けて。